L'Agriculteur de l'Aisne 18 juin 2010 à 18h19 | Par Pauline Gauraude

Les marchés colorés de Venise

Se promener dans Venise les jours de marché est un véritable régal. Visites et ballades en toute liberté pour découvrir les étals de la capitale de la Vénétie.

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Parcourir les marchés de Venise est un plaisir des yeux et des sens tant ils regorgent de fruits et de légumes aux couleurs ou aux formes inédites, de poissons de la lagune, de vins et de spécialités que l’on ne trouve qu’ici, dans la région de la Vénétie. Marchés bio, de producteurs indépendants, marchés flottants ou datant du Moyen Age comme le marché aux poissons du Rialto : ils offrent une ballade tout en saveurs de Venise.

Poisson
La Pescaria du Rialto est un marché aux poissons vieux de 700 ans. La lagune de Venise est connue pour ses poulpes, encornets et vongoles (des petites moules délicieuses, cuisinées dans les spaghettis) qui côtoient soles, daurades, langoustines et cigales de mer, incontournables sur les tables de fêtes vénitiennes. Au milieu des cris des mouettes qui espèrent avoir une part du festin, se dresse, tout au bout de l’île du Rialto, le marché aux poissons, la Pescaria. Dont l’origine remonte au XIIIe. Un décret de la République de Venise de 1 531 indique que, sur ce marché, se vendaient des poissons et des oiseaux. Et cette mixité dura pendant plusieurs siècles. La pescheria subit de nombreux incendies tout au long de son histoire, obligeant à des reconstructions successives de la halle aux poissons. En 1884, elle fut reconstruite une nouvelle fois avec un toit en fer de style baroque, puis en 1907 en briques et marbre telle qu’on la connaît aujourd’hui. La République de Venise comptait des milliers de pêcheurs, en raison des nombreuses îles qui l’entouraient. Et la vente du poisson était très règlementée : fin XIXe, on ne comptait que 160 revendeurs autorisés (il fallait avoir au moins 50 ans et avoir été pêcheur pendant plus de 20 ans pour obtenir le droit de vendre du poisson). Cette réglementation fut instaurée dès 1 227 et contrôlée par la « Giustizia Vecchia ». Pour éviter la spéculation, les prix de vente du poisson étaient fixés tous les deux mois entre les pêcheurs, les propriétaires de viviers et les patrons de pêche. Et au xviiie siècle, la Giustizia Vecchia édicta des nouveaux règlements pour interdire aux vénitiens d’acheter leur poisson «au bateau», directement auprès des pêcheurs.

Piment et chicorée
Dans le marché aux fruits et légumes du Rialto, l’Erbaria, que de couleurs et de variété sautent aux yeux ! Comme celles des peperoncino piccante, produits dans la région de Vénétie. Originaires du Mexique, ils sont arrivés en Italie au début du XIè via l’Espagne où Christophe Colomb les avaient ramenés de son premier voyage en Amérique. Les vénitiens l’adorent avec du fromage de brebis ou de mozzarella fraîche. On trouve aussi le radicchio rouge, qui est la spécialité de Venise que l’on trouve et déguste absolument partout, assaisonné de vinaigre balsamique et d’huile d’olive. La zone de production est limitée à quelques communes des provinces de Trévise, Padoue et Venise, selon des techniques de culture traditionnelles, utilisant peu d’engrais et limitant la densité à 6 à 8 plantes au maximum par mètre carré. Le radicchio appartient à la famille de la chicorée rouge. Il en existe deux types : le «tardif» (pied plus petit, feuilles rouges vin à côte blanche qui tendent à s’ouvrir vers le haut et au goût peu amer) et le «précoce» (pied est volumineux, allongé et fermé, feuilles dont la nervure principale est plus accentuée que la tardive, de couleur blanche avec de fines ramifications). Depuis quelques années, un syndicat de défense (Consorzio per la tutela del Radicchio di Treviso) a été créé pour ce légume et a obtenu de l’Union Européenne le label IGP. Une autre variété, le radicchio blanc de castellfranco, est aussi très prisée des Vénitiens !
Ce serait mentir que de dire que les marchés de Venise ne regorgent que de produits régionaux. On y trouve aussi d’autres curiosités italiennes, comme d’impressionnantes aubergines de Sicile, dont le poids moyen est de 500 g ou des mini (zucchini) courgettes dont les Vénitiens raffolent !

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